toggle
2017-02-23

黒糖づくり

父がサトウキビを田んぼの端っこに栽培し始めてから、今年で2度目の黒糖工場訪問。

昨年も、うちのサトウキビを持ち込んで、黒糖作りをさせてもらったのに、1年経つとびっくりするほど忘れていたので、今回は覚えているうちに書き記しておこうと思います。

あの手前に束になって立てかけられているのがサトウキビ。ここ四国中央市では風が強くてサトウキビが曲がってしまうそう。

まずは、沖縄から取り寄せたというサトウキビを絞る機械で繊維とジュースに分けていく。

この繊維は粉砕して、畑の堆肥になる。今や沖縄では、この繊維でさえ食べられるように加工されていたりするそうだ。現代不足しがちな食物繊維を豊富に取れるらしい。また、加工しきれなかったサトウキビなどは動物園で(ぞうさん!)引き取られるというような話もあったり・・・。耕作放棄地を利用したサトウキビ作りは栽培も簡単で、余すところなく使えるのです。

そして絞ったサトウキビジュースを大きなお釜で煮立てていく。ちなみにだいたいサトウキビ200㎏でひと釜分。

ひたすらアクをすくい取りながら1時間沸騰し続ける。アクの色が変わってくるのが目安らしい。
ここで食用石灰を入れて、不純物を沈殿させる。(石灰の量は糖度によって変わる。糖度が高ければ少な目。ここで石灰を入れなければ、純黒糖。もちろん味は全然違うそう。)
ちなみにうちのサトウキビはなんと糖度20で、今までで最高だったらしい!わ~い!

1度ポリタンクに移し、不純物が沈殿し、砂糖が澄むのを待って、上澄みだけが隣の釜に移される。下に沈殿した不純物(アク)は取り除かれる。

そしてそして

2時間から2時間半煮詰め続ける。

もちろんアクをすくいながら!
液体がブクブクと泡になりあの木桶の部分まで沸いてくる。
最後の煮詰め具合、火の調整は見極めが命!
釜の中の火加減も職人技。
焦げてしまったら、今までの努力は水の泡となるらしい・・・。
最後の20~30分は周りに焦げつかないようにかき混ぜ続けなければならなくて、とても重労働のようでした。

そしてできた砂糖は瓶に移して冷ます。

不思議で、瓶に入れる前は水あめみたいなのに、瓶の中に入れてかき混ぜ、空気を入れることで、ザラっとした砂糖になるのだ。
まるで黄金の食べ物!
夢のような食べ物!
口に入れたらやわらかく解けて、何とも言えないおいしさ!

9時くらいから作業を初めて終えたのは4時半頃。
とてもとても大変な製糖作業ですが、やはり自分達で作った植物からこんなおいしいお砂糖ができるなんて、食べるたびに感動です。

関連記事